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下功夫 做“工夫”
来源 : | 浏览量: 1324| 发布时间: 2015-01-28


下功夫   做“工夫”

在茶叶界,有一个无伤大雅的争论反复被挑起,那就是如何辨明“工夫茶”与“功夫茶”的区别。有人坚持认为,“工夫茶”指的是茶品。依据是:清人刘埥在《片刻余闲集》中有“岩茶中最高老者曰老枞小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫,次则工夫花茶……”;吴觉农主编的《中国地方志茶叶资料选辑》中载“武夷岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种”,而陈宗懋主编的《中国茶经·红茶篇》将红茶按地域分为闽红工夫、祁红工夫、宜红工夫、滇红工夫等等。因此,他们为“工夫茶”的定义是:工序繁多、耗时费力加工出的茶品。而“功夫茶”指的是与茶艺相关联的一套冲泡、品鉴方法。理由是:潮汕和闽南一带的士民喝乌龙茶,不仅要择水、要有大大小小功能不同的茶具,而且其冲泡、啜饮的程式、过程十分繁琐、讲究,需要长时间的揣摩研习,是一种类似于少林、武当且自成流派的技艺。

        不过,这种说法并未得到“功夫茶”流行地区茶人的认可,非但不认可,而且坚持认为:自己喝茶的那一套讲究只能称为“工夫茶”。如称“功夫茶”,既不准确,也不具概括力。因为,他们的“工夫茶”不仅冲泡的过程长,手续复杂,还要求喝茶人心静如水,要有那份闲情雅兴、那份通灵意境。他们引经据典,说最早见诸文字记载“工夫茶”,是清代俞蛟的《梦厂杂著》之《潮嘉风月记》,内有“工夫茶,烹茶之法”句。他们说,工、功二字有别:在《说文解字》里,工,“巧饰也,像人有规矩也”;功,“以劳定国也”。还举《尔雅》云:“绩、勋,功也”;举《论语》云:“工欲善其事,必先利其器(这就涉及到“工夫茶”的诸多茶具)”。并指出,在潮州声韵里,“工”属“江韵”(读gang)、“功”属“忠韵”(读gong)。这样解释了半天,虽不致绕口令,却也挺累人。总之,他们铁了心要为自己的“工夫茶”正名。20114月,广东省质量技术监督局在汕头主持召开了《潮汕工夫茶》审定会。由广东省民俗文化研究会、汕头茶文化学会、质量计量监督检验所、旅游协会等单位编撰的这部“潮汕工夫茶”冲泡用茶、选水、茶具、冲泡程式及品饮方法的技术规范,被要求作为广东省地方标准发布。看来,外人要把喝茶的程式、泡茶的技艺、品茶的过程硬说成“功夫茶”,简直就是强加于人、越俎代庖。

        其实,潮汕茶人的说法也并非没有可商榷之处。“工、功”二字在字义上虽有区别,一旦组成了“工夫”或“功夫”,除了特指“本事、武艺”必须要用“功夫”外,在其它场合及所指事物时并无词义上的概念区分,一般均可通用。如陆游《示子遹》中:“汝果欲学诗,工夫在诗外”,这里的“工夫”表素养、造诣,也可用“功夫”替代;《晋书·范宁传》中,“而宁自置家庙……皆资人力,又夺人居宅,工夫万计”。此处的“工夫”指工程、劳力,用“功夫”换之,也未尝不可;辛弃疾《西江月·遣兴》词:“要愁那得工夫”,该“工夫”意为闲余、时间,说成“功夫”,也不会产生歧义。更早的如韩非子在《五蠹》里用了七个“功”字后,用了两个“工”字:“工文学者非所用,用之则乱法”和“此言多资之义为工也。”此“工”意通功效、效果,用“功”字置换也许更准确。再翻开1978年版的《现代汉语词典》,干脆就把“工夫、功夫”放在一个词条里解释。而1979年版的《词源》对此采取了折中的注释:“‘工夫茶’:广东潮州地方品茶的一种风尚。其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致……也作‘功夫茶’。”要命的是最后这几字的“节外生枝”,左右逢源,不容争辩。因此,潮汕、闽南、港台地区之外的人把“工夫茶”定义为“功夫茶”,也无可厚非。
        不仅如此,就连热衷于茶文化研究的文化人,在这两个词的使用上往往也是混淆不清、互为交替。数年前的《茶周刊》里,就有一篇文章说起这事。起因是:有读者写信给茶学者郑启五,对他的《闽南工夫茶‘头遍脚渍’质疑》一文,题目写的是“工夫茶”,内文则为“功夫茶”提出“质疑”,把这位学人惊出一身冷汗:自己对该文连校三遍,居然都未觉察。他不得不做起了查证,想找出二者的区别究竟在哪里?结果是大跌眼镜,发现了不少文化人都模糊了这两者的区别。如陈元麟在《陈元麟散文自选》中说的是“闽南功夫茶”;而卢善庆在《触摸流年》里写的是“闽南工夫茶”。这两位,一个是作家,一位是教授,且在闽南茶艺中浸淫了半个世纪,孰是孰非,该如何才能做一个了断?他又查阅了陈文华研究员主编的《农业考古·中国茶文化》,更不得了,刊内各篇,“工夫茶”、“功夫茶”混用,根本无法让人定夺。他考证了半天,也得不出个明确的结论,最后只有提出个人的意见:潮汕茶艺还是统一使用“功夫茶”、弃用“工夫茶”为好。他的意见,让我们的讨论又回到了原点,等于白说。就连刊发此文的编辑也在编后语里委婉地提出了反对意见。

        依我愚见,之所以“工”“功”难分,归根究底,不过是潮汕地区的茶人自己捣鼓出的一段“公案”、一场文字游戏。俞蛟之前,有此艺而无此说;如今,闽台、广东、港澳及东南亚部分华侨聚集区之外,有此说而无此艺。而俞蛟的《潮嘉风月记》是记叙当时潮州青楼轶事的,所说“工夫茶”是在六蓬船中为取悦客人而提供的一项“服务内容”,与待客抽鸦片烟等同。之所以增添了饮茶中的繁文缛节,我猜想,不过是店家为了吸引客人而将民间饮茶的各种礼仪进行了发掘、梳理、固化,以提高服务的质感。这从他引《吃茶诗》:“宴罢归来月满阑,褪衣独坐兴阑珊;左家儿女风流甚,为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗响泉,蓬窗夜静话联蝉;一杯细啜清于雪,不羨蒙山活火煎。”中可以窥得其中的风情。中国大多数地区的茶客,有几人经年累月地与工夫茶为伴?贵客来了,把茶仪式搞得隆重一点、繁杂一点,我们称之为“茶艺”。“茶艺”才是一切喝茶程式、礼仪、技法、意境及过程的正解,“工夫茶”只不过是“纲目”下的“子目”,犹如我们祁门茶俗中“吃子茶”、“上梁茶”、“合卺茶”之类。一方风俗一方人护,外人知道是怎么回事就行了。非要在这上面咬文嚼字,把“工夫茶、功夫茶”的区别弄个清清楚楚、明明白白,好像有点迂腐。无论“工夫茶”抑或“功夫茶”,并不妨碍我们对这种茶礼仪的理解和表达。
       从个人感情上,我是倾向于把祁门红茶称作“祁门功夫红茶”的,以突出“功夫”所含的“本事、技艺”之意。祁门红茶的制作是有技术含量的,包括初制和精制有十几道工序,即使基本实现了机械化,仍然是费神劳力的差事。在祁门红茶的加工制作中,有许多关节蕴含着制作技艺的秘诀。有经验的老师傅会根据茶鲜叶的老嫩和含水量来控制生叶的萎凋时间,用手一抓,便会判断出叶子的萎凋程度;揉捻时,凭感觉就能知道什么时候该加压,什么时候该减压;会依据当日的气候,掌控发酵室里的温度和湿度,并从发酵叶的颜色上看出发酵的“火候”。到了精制阶段,更是繁杂,什么滚(毛)筛、抖筛、平(圆)筛、撩筛、“紧门”、“割脚”等等;不仅要分出本身、长身、圆身、轻身等规格,还要分出每个规格的各个号头茶。还有什么切分、风选、机拣,手拣(此工序现已由光电色选机代替),有的工序还要反复进行,然后才能进行拼配、匀堆、打“毛火、足火”,最后装箱。而在高档红茶制作中,为了保持茶叶条形和锋苗的整、秀,一般都靠手工完成。手工制作的技法主要就是手筛了。说到手筛,那可是一种货真价实的“功夫”,没个三年五载的历练,甭想上手。仅操作的手法就有抖、撩、捞、撼、飘、搓脚等等,光听着就头晕。外行看热闹,只能看到师傅操作时的那种专注、那种精妙、那种节奏和那份潇洒,根本就搞不清各种手法之间的不同之处和之所以要用那种手法的道理。你不得不叹服:这就是独门绝技,称“功夫”,不为过。不然,怎么会被列入“非物质文化遗产”名录?只不过既然大家约定俗成地把祁门红茶称为“工夫红茶”,那就这么一直叫下去好了。只是有一点须明白:无论是“工夫”还是“功夫”,都倾注了一种心境、一种态度、一种精神,具备了这种专业“功夫”的人,才能做出最能体现“工夫”品质的茶,才能品出“工夫”的韵味.。(方建梁 、 王武)

         





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